Wir haben immer gehört, das Gemüse am Teller aufzuessen, weil es so gesund wäre - meine Oma ging noch einen Schritt weiter und meinte, dass das Wetter schön bliebe, wenn alles aufgegessen wäre, aber das beinhaltete alles am Teller, also können wir die Verbindung Wetter und Gemüse wohl aus der Gleichung nehmen.
Gemüse liefert reichlich Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und versorgt uns mit den für unser gesamtes Verdauungssystem wichtigen Ballaststoffen. Wenn wir das ausgewachsene Gemüse mit den viel kleineren Sprossen vergleichen, so ist offensichtlich, dass Gemüse der verhältnismäßig größere Ballaststofflieferant ist. Betrachten wir die Nährstoffe, so sieht das Ganze anders aus. Sprossen sind wahre Nährstoffexperten, sodass sich sogar Gemüsekasper mit ausreichend Vitalstoffen versorgen können.
Während des Wachstumsprozesses von Gemüse verändern sich die Konzentrationen und Zusammensetzungen der Nährstoffe und der Anti-Nährstoffe. Zum Beispiel werden während des Keimvorgangs Phytinsäure (beeinflusst die Bioverfügbarkeit von Mineralien) und Lektine (Gifte in der ungekochten Bohne) reduziert. Auf der anderen Seite ist der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidanzien am siebenten Tag des Pflanzenwachstums am höchsten - der Zeitpunkt, an dem die meisten Sprossen und Microgreens geerntet werden. Es scheint anhand der Studien auch, dass der Vitamingehalt in den Keimlingen um ein Vielfaches höher ist. Intensiveres Aroma als im ausgereiften Gemüse machen die Sprossen zu einem natürlichen Geschmacks"verstärker" jeder Mahlzeit, vom einfachen Butterbrot bis zu Getreidelaibchen oder Gemüsesuppen. Sprossen können überall zum Einsatz kommen: aufs Brot, Omeletten oder in den Salat, Getreide- oder Gemüselaibchen, Gemüsesuppen, Gemüsebeilagen - der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Aufzucht von Sprossen
Wichtig ist der verwendete Samen: unbedingt auf Bioqualität achten, um Schadstoffe auszuschließen!
In einem durchsichtigen Keimglas mit Schraubverschluss mit Gittereinsatz (Gitter und Schraubverschluss sollten aus rostfreiem Edelstahl sein) 3-4 EL Samen mit kaltem Wasser für gute 12 Stunden ansetzen. Danach das Wasser ausleeren und die Samen mit frischem Wasser spülen, Wasser durch das Gitternetz abrinnen lassen und das Keimglas schräg kopfüber auf eine Halterung an einen hellen (nicht sonnigen!) Platz stellen. Zweimal täglich mit frischem Wasser spülen und nach 4-7 Tagen, je nach Sorte, die frischen Sprossen ernten. Dazu vorher nochmals gut durchspülen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Sprossen in eine Schale, das mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist, geben und in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank ca. 3-4 Tage haltbar.
We’ve always been told to finish the vegetables on our plate because they’re so healthy – my grandmother even went a step further and said that the weather would stay nice if everything was eaten, but that included everything on the plate, so we can probably rule out the connection between weather and vegetables.
Vegetables provide an abundance of nutrients such as vitamins, minerals, trace elements, secondary plant compounds, and fiber, which is important for our entire digestive system. When we compare fully grown vegetables with much smaller sprouts, it’s clear that vegetables are the relatively larger source of fiber. However, when we look at the nutrients, it’s a different story. Sprouts are true nutrient powerhouses, so even the pickiest veggie eaters can get plenty of vital nutrients.
During the growth process of vegetables, the concentrations and compositions of nutrients and anti-nutrients change. For example, during the germination process, phytic acid (which affects the bioavailability of minerals) and lectins (toxins in uncooked beans) are reduced. On the other hand, the content of secondary plant compounds and antioxidants is highest on the seventh day of plant growth — the time when most sprouts and microgreens are harvested. Studies also suggest that the vitamin content in the seedlings is significantly higher. The more intense flavor compared to fully grown vegetables makes sprouts a natural "flavor enhancer" for any meal, from a simple buttered bread to grain patties or vegetable soups. Sprouts can be used everywhere: on bread, in omelets or salads, in grain or vegetable patties, vegetable soups, or side dishes — the possibilities are endless.
The cultivation of sprouts
Important is the seed used: make sure to choose organic quality to exclude harmful substances!
In a transparent sprouting jar with a screw-on lid and a mesh insert (both the mesh and lid should be made of stainless steel), place 3-4 tablespoons of seeds and cover them with cold water for about 12 hours. After that, drain the water and rinse the seeds with fresh water, allowing the water to drain through the mesh. Then place the sprouting jar at a slight angle, with the lid facing down, on a stand in a bright (but not sunny!) spot. Rinse the seeds twice daily with fresh water and harvest the fresh sprouts after 4-7 days, depending on the variety. Before harvesting, rinse them again and let them drain on a cloth. Place the sprouts in a bowl lined with a cotton cloth and store them in the refrigerator. They’ll last about 3-4 days in the fridge.
Quellen / sources:
Xiao Z, Lester GE, Luo Y, Wang Q. Assessment of Vitamin and Carotenoid Concentrations of Emerging Food Products: Edible Microgreens. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2012 Aug 8;60(31):7644–7651. [doi: 10.1021/jf300459b] © Mehr lesen auf https://www.sprossen-keimlinge.de/grundlagen/naehrwert-gesund
Pinto E, Almeida AA, Aguiar AA, Ferreira IMPLVO. Comparison between the mineral profile and nitrate content of microgreens and mature lettuces. Journal of Food Composition and Analysis 2015 Feb;37:38–43. [doi: 10.1016/j.jfca.2014.06.018] © Mehr lesen auf https://www.sprossen-keimlinge.de/grundlagen/naehrwert-gesund