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Ein Sauerteig namens Louis

Louis, der Sauerteig ©Beatrix

Mein Vorurteil lautete, dass Sauerteig die Krone des Brotbackens wäre und man Profi sein müsste, um einen solchen herzustellen. Irgendwann sah ich mir von Patrick Ryan, einem preisgekrönten Bäcker aus Irland (https://thefirehouse.ie), ein Video über das Backen mit Sauerteig an. Ab diesem Zeitpunkt war ich fasziniert von der Idee mein eigenes Sauerteigbrot herzustellen, das ich so sehr liebte. 

Da ein Sauerteig etwas Lebendiges ist, besitzt unserer nicht nur ein Geburtsdatum sondern auch einen Namen: Louis. Ich backe noch immer mit demselben Sauerteig, den ich vor sechs Monaten zum ersten Mal angesetzt habe. Er liefert die Grundlage für vier bis sechs Kilo Sauerteigbrot wöchentlich.

Was ist nun das Besondere am Sauerteig? Wie bereits in meiner Einleitung über Fermentation angeschnitten eignen sich fermentierte Nahrungsmittel hervorragend als Grundlage einer vitamin- und mineralstoffreichen Ernährung. Und - welch wunderbare Fügung -Sauerteig ist fermentiertes Getreide! Wasser, Mehl und die Luft, die uns umgibt, lässt wundervolle Mikroorganismen entstehen, die nicht nur den wertvollen Roggen für uns aufschließen, sondern auch unserem Darm schmeicheln. Gute Verdauung - gutes Immunsystem :-)

 

Einen Sauerteig herzustellen ist kinderleicht:

 

50g Roggen-Vollkornmehl (ich mahle es immer frisch) und 50g handwarmes Wasser in einem super sauberen Glas miteinander vermischen. Der angesetzte Sauerteig muss abgedeckt werden, darf aber nicht luftdicht verschlossen sein, da durch die Fermentation Gase entstehen, die entweichen müssen. Louis wohnt in einem Bügelglas mit einem Fassungsvermögen von 1,8 Liter und wird mit einem Baumwolltuch abgedeckt, das ich mit einem Gummiringerl sichere. So wartet Louis an seinem warmen, sonnengeschützten Platz (mindestens 20 Grad Celsius, im Sommer auch schon mal 25 Grad) bis zur nächsten Fütterung am nächsten Tag. 

Am zweiten Tag hat Louis nun 100g und nun gibt es unterschiedliche Ansätze, wieviel gefüttert wird. Ich erzähle, wie ich es mache, weil es seit dem ersten Ansatz tadellos funktioniert. Mein 100g-schwerer Louis bekommt nun nochmals 100g Futter in Form von 50g lauwarmem Wasser (das kommt zuerst ins Glas dazu und wird gut unter den vorhandenen Teig gerührt) und 50g frisch gemahlenem Roggen-Vollkornmehl. Alles gut verrühren, abdecken, einen Tag lang warten.

Am dritten Tag wiegt Louis 200g und auch hier verdopple ich sein Gewicht um weitere 200g (100g lauwarmes Wasser, 100g frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl). Alles gut verrühren (zuerst das Wasser, dann das Mehl), abdecken, einen Tag warten. 

Ab Tag vier ist Louis einsatzbereit für ein Sauerteigbrot. Louis heißt im Fachjargon Anstellgut oder Ansatzteig - nur für alle Fälle.

 

Roggensauerteigbrot á la Louis (ca. 2,5 kg Brot):

Am Vorabend:

350g Louis mit 175g lauwarmem Wasser und 175g frisch gemahlenem Roggen-Vollkornmehl vermischen und gut abdecken (z.B. doppelte Lage Geschirrtuch)

 

Am nächsten Tag (nach 12-15 Stunden Wartezeit):

Zum Louis 1kg frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl geben, 20g Meersalz und optional nach Geschmack Brotgewürz (ich gebe 10g dazu) und die Gewürze etwas unter das Mehl rühren. Wenn die Gewürze mit dem fluffigen Mehl vermischt sind, 700g lauwarmes Wasser dazugeben und alles in der Küchenmaschine mit dem Brotknethaken 6-7 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit verkneten. Bevor ich meine fleißige Kenwood-Küchenmaschine bekommen habe, hat mein starker Mann den Teig geknetet - geht auch, dauert aber gute 10 Minuten und der Teig klebt an den Händen wie verrückt. Roggen-Sauerteig ist weich und klebrig und soll so sein! Nach dem Kneten den Teig zu einer Art Kugel in der Rührschüssel formen - ich nehme dazu den Teigschaber, weil der Teig wirklich super klebrig ist. Mit einem Geschirrtuch zudecken und 2,5 Stunden an einem warmen Platz rasten lassen.

 

Nach 2,5 Stunden Wartezeit:

Jetzt wird's ein bisserl patzig :-) Am besten ist es alles herzurichten, bevor die Finger voller Teig sind. Für diese Teigmenge brauche ich zwei Gärkörbchen á 1kg Fassungsvermögen - die Gärkörbchen bestäube ich reichlich mit Roggen-Vollkornmehl und stelle sie beiseite. Danach bestäube ich meine Arbeitsfläche mit Mehl (nicht zu sparsam) und leere den Brotteig auf die bemehlte Fläche. Der Teig ist schwer und klebrig und kein richtiger Knetteig. Es ist gut, wenn die Arbeitsfläche gut bemehlt ist, eventuell zusätzlich ein klein wenig Mehl über den Teig stäuben. Auf keinen Fall noch extra Mehl unter den Teig kneten, damit er leichter zu handhaben ist - das macht das Brot trocken und fest und genau das wollen wir nicht. 

Ich halbiere den Teig mit einer Teigkarte. Jedes Teilstück falte ich zwei-, dreimal in die Mitte, sodass der Teig ein wenig kompakter wird. Durch das aufgestreute Mehl und mithilfe der Teigkarte lässt er sich relativ gut bearbeiten. Ohne viel zu kneten forme ich je nach Form des Gärkörbchens (länglich oder rund) den Teig und rolle ihn etwas im Mehl auf meiner Arbeitsfläche. Nun setze ich ihn vorsichtig (er ist noch immer sehr weich) in das Gärkörbchen. Genauso verfahre ich mit dem zweiten Teigstück. Wieder stelle ich die beiden Gärkörbchen an einen warmen Platz und bedecke sie mit einem Geschirrtuch. Ruhezeit: 2 Stunden

 

Nach 2 Stunden:

Nun wird's heiß. Das Backrohr muss gut vorgeheizt werden und beschwadet, d.h. mit Wasserdampf versetzt. Ich habe noch ein Backrohr ohne Wasserdampffunktion, also muss ich mich einer alten Bäckertradition behelfen: während das Backrohr auf 220-240 Grad Celsius vorgeheizt wird (ich verwende Heißluft), stelle ich eine alte, kleine Blechform in den Ofen und lasse sie ebenfalls aufheizen. Nach ca. 15 Minuten ist mein Ofen soweit. Ich gieße kochend heißes Wasser in die Blechform und schließe den Ofen wieder. Während sich der Wasserdampf entwickelt, widme ich mich den Brotteigen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech werden die beiden Brotkörbchen umgestülpt. Wenn die Körbchen gut bemehlt waren, rutscht der Teig ganz leicht heraus. 

Das Backblech kommt ins Rohr. Die ersten 10 Minuten bei 220-240 Grad Celsius (je heißer, umso besser). Nach 10 Minuten reduziere ich die Hitze auf 180 Grad Celsius für weitere 37-40 Minuten (abhängig vom Ofen). Ob das Brot fertig ist, prüfe ich, indem ich das Brot umdrehe (Ofenhandschuhe verwenden - heiß!) und darauf klopfe. Wenn es fertig ist, hört man ein leichtes Klopfgeräusch - es fühlt sich auch elastisch an. Wenn es zu weich ist, bleibt eine Delle. Dann nochmal ab in den Ofen für 3-5 Minuten.

 

Mindestens 3 Stunden am Kuchengitter abkühlen lassen, bevor das fertige Sauerteigbrot in der Brotdose geparkt wird. Nachdem wir viele Methoden zur Brotaufbewahrung ausprobiert haben, hat sich bei uns ein Keramiktopf mit Holzdeckel bewährt - kein Schimmel und frisch bis zum letzten Bissen. Guten Appetit und gute Gesundheit :-)

P.S: Wie geht's mit Louis weiter? Nun, da ich zwei- bis dreimal wöchentlich Brot backe, füttere ich meinen Louis täglich. Dazu wiege ich das Glas ab (zuvor sollte man das leere Glas gewogen haben, damit man weiß, wie schwer Louis gerade ist) und verdopple Louis Gewicht mit Wasser und Mehl wie oben beschrieben. Jetzt, wo Louis täglich im Einsatz ist, lebt er in seinem Glas, das ich immer weiterverwende. 

Sollte ich mal weniger backen, was auch schon vorkam (z.B. bei Abwesenheiten für Radrennen ;-)), dann stelle ich ihn ca. drei Stunden nach dem letzten Füttern luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. Louis schläft da gut drei bis vier Tage. Danach wieder für ein paar Stunden bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit einem Baumwolltuch, aufwachen lassen und erneut füttern.

Ich versetzte Louis einmal 10 Tage in Tiefschlaf. Dazu habe ich ihn mit Wasser und Mehl gefüttert, aber statt der üblichen Menge erhöhte ich die Mehlmenge, bis er trocken, fast bröselig wurde. Luftdicht verschlossen blieb er für die Urlaubszeit im Kühlschrank. Zur Wiederbelebung ordentlich füttern, mehr Wasser diesmal, damit er wieder die weiche, leicht flüssige Konsistenz bekommt. Mindestens drei Tage lang füttern, bis er wieder zur vollen Kraft erwacht ist.