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Scoby-do

Bei unseren Aufenthalten in Kalifornien lernten wir ein besonderes Getränk lieben, das nur im Kühlregal anzutreffen war: Kombucha. Anders als die Getränke vom Drogeriemarkt, auf denen Kombucha in großen Buchstaben geschrieben steht, ist der echte Kombucha ein frisches Lebensmittel mit kurzer Haltbarkeit und braucht unbedingt Kühlung. Rohkost eben. Die Geschmacksrichtung Zitrone-Ingwer zählt dabei zu unseren Favoriten. Dass Kombucha ein leckerer Vertreter von fermentierten Lebensmitteln ist, macht ihn zu einem wahrhaften Herbst-Star.

Durch die Fermentation von Lebensmitteln entstehen Mikroorganismen, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Da die Fermentation etwas Lebendiges ist, lässt sich nicht in Tabellen auflisten, wieviel wovon im Kombucha zu finden ist. Fest steht, dass in einem frisch gebrauten Kombucha zahlreiche Vitamine (vor allem die wichtige Gruppe der B-Vitamine), Mineralstoffe, Spurenelemente, Hefen, Bakterien, organische Säuren und Enzyme aus einem Tee einen regelrechten Immunbooster zaubern. Der Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts) spielt die zentrale Rolle für die Umwandlung von Tee und Zucker in ein probiotisches Getränk voller aktiver Mikroorganismen, die unseren Darm und damit unser Immunsystem stärken.

Wie für alles, das man selber herstellt, braucht man auch etwas Zeit für die Tätigkeit als Kombucha-Braumeister. Pro Woche sind das ungefähr zweimal zwanzig Minuten. Was zur Kombucha-Herstellung benötigt wird und wie man das anstellt, ist leicht erklärt:

 

Zutaten für ca. 2,5 Liter Lemon-Ginger-Kombucha:

1 Scoby (z.B. von fairment oder einem Kombucha brauenden Freund)

400ml Ansetzflüssigkeit

12g Bio-Schwarztee (loser Tee oder Teebeutel)

12g Bio-Grüntee Lemon-Ginger

200g Bio-Rohrohrzucker

2 Liter Wasser

1 großes Glasgefäß mit Fassungsvermögen 3 Liter

1 Abdeckung aus luftdurchlässigem Baumwollstoff

 

Zubereitung:

Aus dem Schwarz- und Grüntee und 500ml kochend heißem Wasser einen starken Tee zubereiten, 8 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Glasgefäß reinigen, mit heißem Wasser und einem Schuss Essig ausspülen. Den Zucker ins Glasgefäß füllen und mit dem fertigen Tee verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nun das Gefäß mit weiteren 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen und mit dem Zucker-Tee-Gemisch verrühren. Den Scoby und die Ansetzflüssigkeit dazu geben (wichtig: Scoby und Ansetzflüssigkeit dürfen erst in die auf Zimmertemperatur abgekühlte Flüssigkeit gegeben werden, weil sonst die lebendigen Kulturen sterben), mit dem Baumwollstoff und einem Gummiringerl verschließen und an einen ruhigen Ort fern von direktem Sonnenlicht stellen. Am besten fermentiert der Kombucha bei Zimmertemperatur, d.h. nicht unter 20 Grad Celsius und am besten unter 26 Grad Celsius. Nun darf der Kombucha 7-10 Tage vor sich hinbrauen, je nach Geschmack. Das ist die erste Fermentation - 20 Minuten Zeitaufwand.

 

Für die zweite Fermentation wird der Kombucha in Glasflaschen gefüllt. Hierfür einen Trichter verwenden und ein Teesieb in den Trichter geben, damit etwaige Hefekulturen darin hängen bleiben. Bis auf 400ml Kombucha-Flüssigkeit (das ist die neue Ansetzflüssigkeit für den nächsten Kombucha) die gesamte Menge in Flaschen füllen und die Flaschen verschließen. Wir stellen die Flaschen für zwei weitere Tage an einen kühlen, dunklen Platz (NICHT Kühlschrank!!! - Speisekammer reicht oder ein kühler Kellerraum). Der Scoby wird mit kaltem Wasser gut abgespült und von den bräunlichen Hefekulturen befreit und für den nächsten Kombucha verwendet - der Vorgang beginnt von Neuem.

Nach zwei Tagen Fermentation 2.0 füllen wir den Kombucha, der nun etwas an Kohlensäure zugelegt hat, in neue Glasflaschen und stellen sie in den Kühlschrank. Damit ist der Fermentationsprozess so gut wie unterbrochen und der Kombucha nach guter Kühlung zum Genuss bereit. 

Bei der täglichen Menge Kombucha hört man am besten auf seinen Bauch - in unserer Familie gibt es alles zwischen 1/8 und 1/2 Liter Kombucha täglich. Die Asiaten raten zu fermentierten Getränken nach dem Essen - daran kann man sich halten oder einfach nach Lust und Laune trinken, wie es für einen besser passt.

 

Wenn man eine Brau-Pause einlegen möchte, einfach den gut abgespülten Scoby mit 200ml Ansetzflüssigkeit in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält er sich gute zwei Wochen, oft auch länger.

 

Bei regelmäßiger Kombucha-Herstellung wächst der Scoby und bildet einen neuen Scoby. Nun hat man die Wahl einen Scoby zu verschenken, damit noch jemand einen Kombucha herstellen kann, oder ein zweites Gefäß anzusetzen oder den überzähligen Scoby im Kompost zu deponieren, wo er mit seinen Mikroorganismen gute Dienste leistet.

Visiting California we fell in love with a special beverage, which we found only in the cooling shelf: Kombucha. Different from the beverages in the drugstore, where they put "Kombucha" in big letters on the bottles, the real Kombucha is a fresh grocery with only limited durability and definitely needs cooling. Simply raw food. The flavor lemon-ginger is one of our favorites. Kombucha being a tasteful version of fermented groceries makes it a true hero of fall season.

 

 

By fermentation of groceries microorganisms are built, which have a positive effect on gut health. As fermentation is something lively, you cannot list all the wonderful ingredients in detail. Freshly brewed Kombucha has got a lot of vitamins (especially the ones of the vitamin B group), minerals, trace minerals, yeasts, bacterias, organic acids and enzymes, which make a kind of tea a true immune booster. The scoby (symbiotic culture of bacteria and yeasts) plays a crucial role in transforming tea and sugar into a probiotic beverage full of active microorganisms, which support our guts and immune system.

 

 

Like everything, that you produce yourself, it takes some time being a master brewer for Kombucha, about twice a week twenty minutes. It's easily explained, how to produce Kombucha:

 

Ingredients for about 2,5 liters of Lemon-Ginger-Kombucha:

1 scoby (e.g. by fairment or by a Kombucha brewing friend)

400ml starter liquid

12g organic black tea (loose or teabag)

12g organic green tea lemon-ginger flavor

200g organic raw cane sugar

2 liters of water

1 big jar of 3 liters capacity

1 cheese cloth

 

Preparation:

Prepare a tea with the black and green tea leaves and 500ml of boiling water, let brew for about 8 minutes. In the meantime clean the jar, rinse it with hot water and a dash of vinegar. Put the sugar into the jar, pour in the tea and stir, until the sugar is dissolved. Then pour in 1,5 liters of cold water and mix with the rest of the liquid. Finally add the scoby and the starter liquid (it is important, that the liquid has about room temperature, otherwise the scoby and the starter liquid will die). Cover the jar with the cheese cloth and let it rest in a quiet place away from direct sunlight. The best temperature for fermentation is room temperature, which means between 20 to 26 degrees Celsius. Now the Kombucha may brew for 7-10 days, according to preference. This is called the first fermentation - 20 minutes time investment.

 

 

 

 

 

For the second fermentation the Kombucha is filled into glass bottles. Use a funnel and a strainer for that, so possible yeast culture particles stay behind. Keep 400ml of the first fermentation as starter liquid for the next Kombucha and fill the rest of it into bottles and seal them. We put the bottles in a dark cool place (NOT refrigerator!!!) for the next two days. Rinse the scoby with cold water and clean it from those brown yeast particles and use the scoby for the next Kombucha - the process starts anew. 

After two days fermentation 2.0 the Kombucha got more carbonated and we bottle it into new bottles, maybe straining it one more time. Now the process of fermentation is almost over and after cooling it properly you may enjoy it.

 

 

 

 

 

Concerning the quantity of Kombucha you want to consume every day, you better trust your gut - in our family there are variations from 1/8 to 1/2 liter of Kombucha daily. In Asia people suggest to dring fermented liquids after a meal - you may stick to that or drink it, whenever you think it is right for you.

 

If you would like to take a pause from brewing, just rinse the scoby properly, put it together with 200ml starter liquid into a jar, seal it and put it into the refrigerator. It is safe for at least two weeks, sometimes even longer.

 

 

When brewing Kombucha regularly the scoby is growing a second scoby. Now it is your choice to give it to someone else, so he or she can start brewing Kombucha, or you start your second jar of Kombucha or you compost your excess scoby, where it will serve well with all its microorganisms.