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Scoby-do

Bei unseren Aufenthalten in Kalifornien lernten wir ein besonderes Getränk lieben, das nur im Kühlregal anzutreffen war: Kombucha. Anders als die Getränke vom Drogeriemarkt, auf denen Kombucha in großen Buchstaben geschrieben steht, ist der echte Kombucha ein frisches Lebensmittel mit kurzer Haltbarkeit und braucht unbedingt Kühlung. Rohkost eben. Die Geschmacksrichtung Zitrone-Ingwer zählt dabei zu unseren Favoriten. Dass Kombucha ein leckerer Vertreter von fermentierten Lebensmitteln ist, macht ihn zu einem wahrhaften Herbst-Star.

Durch die Fermentation von Lebensmitteln entstehen Mikroorganismen, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Da die Fermentation etwas Lebendiges ist, lässt sich nicht in Tabellen auflisten, wieviel wovon im Kombucha zu finden ist. Fest steht, dass in einem frisch gebrauten Kombucha zahlreiche Vitamine (vor allem die wichtige Gruppe der B-Vitamine), Mineralstoffe, Spurenelemente, Hefen, Bakterien, organische Säuren und Enzyme aus einem Tee einen regelrechten Immunbooster zaubern. Der Scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts) spielt die zentrale Rolle für die Umwandlung von Tee und Zucker in ein probiotisches Getränk voller aktiver Mikroorganismen, die unseren Darm und damit unser Immunsystem stärken.

Wie für alles, das man selber herstellt, braucht man auch etwas Zeit für die Tätigkeit als Kombucha-Braumeister. Pro Woche sind das ungefähr zweimal zwanzig Minuten. Was zur Kombucha-Herstellung benötigt wird und wie man das anstellt, ist leicht erklärt:

 

Zutaten für ca. 2,5 Liter Lemon-Ginger-Kombucha:

1 Scoby (z.B. von fairment oder einem Kombucha brauenden Freund)

400ml Ansetzflüssigkeit

12g Bio-Schwarztee (loser Tee oder Teebeutel)

12g Bio-Grüntee Lemon-Ginger (z.B. von Cupper)

200g Bio-Rohrohrzucker

2 Liter Wasser

1 großes Glasgefäß mit Fassungsvermögen 3 Liter

1 Abdeckung aus luftdurchlässigem Baumwollstoff

 

Zubereitung:

Aus dem Schwarz- und Grüntee und 500ml kochend heißem Wasser einen starken Tee zubereiten, 8 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Glasgefäß reinigen, mit heißem Wasser und einem Schuss Essig ausspülen. Den Zucker ins Glasgefäß füllen und mit dem fertigen Tee verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nun das Gefäß mit weiteren 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen und mit dem Zucker-Tee-Gemisch verrühren. Den Scoby und die Ansetzflüssigkeit dazu geben, mit dem Baumwollstoff und einem Gummiringerl verschließen und an einen ruhigen Ort fern von direktem Sonnenlicht stellen. Am besten fermentiert der Kombucha bei Zimmertemperatur, d.h. nicht unter 20 Grad Celsius und am besten unter 26 Grad Celsius. Nun darf der Kombucha 7-10 Tage vor sich hinbrauen, je nach Geschmack. Das ist die erste Fermentation - 20 Minuten Zeitaufwand.

 

Für die zweite Fermentation wird der Kombucha in Glasflaschen gefüllt. Hierfür einen Trichter verwenden und ein Teesieb in den Trichter geben, damit etwaige Hefekulturen darin hängen bleiben. Bis auf 400ml Kombucha-Flüssigkeit (das ist die neue Ansetzflüssigkeit für den nächsten Kombucha) die gesamte Menge in Flaschen füllen und die Flaschen verschließen. Wir stellen die Flaschen für zwei weitere Tage an einen kühlen, dunklen Platz (NICHT Kühlschrank!!! - Speisekammer reicht oder ein kühler Kellerraum). Der Scoby wird mit kaltem Wasser gut abgespült und von den bräunlichen Hefekulturen befreit und für den nächsten Kombucha verwendet - der Vorgang beginnt von Neuem.

Nach zwei Tagen Fermentation 2.0 füllen wir den Kombucha, der nun etwas an Kohlensäure zugelegt hat, in neue Glasflaschen und stellen sie in den Kühlschrank. Damit ist der Fermentationsprozess so gut wie unterbrochen und der Kombucha nach guter Kühlung zum Genuss bereit. 

Bei der täglichen Menge Kombucha hört man am besten auf seinen Bauch - in unserer Familie gibt es alles zwischen 1/8 und 1/2 Liter Kombucha täglich. Die Asiaten raten zu fermentierten Getränken nach dem Essen - daran kann man sich halten oder einfach nach Lust und Laune trinken, wie es für einen besser passt.

 

Wenn man eine Brau-Pause einlegen möchte, einfach den gut abgespülten Scoby mit 200ml Ansetzflüssigkeit in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält er sich gute zwei Wochen, oft auch länger.

 

Bei regelmäßiger Kombucha-Herstellung wächst der Scoby und bildet einen neuen Scoby. Nun hat man die Wahl einen Scoby zu verschenken, ein zweites Gefäß anzusetzen oder den überzähligen Scoby im Kompost zu deponieren, wo er mit seinen Mikroorganismen gute Dienste leistet.